Glossaire
Glossaire de l'hygiène alimentaire et de l'HACCP
Les sigles et termes de l'hygiène en restauration expliqués simplement : PMS, HACCP, CCP, BPH, GBPH, chaîne du froid, DLC, DDM, traçabilité, allergènes, marche en avant, TIAC et plus.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Document qui regroupe l'ensemble des mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité des aliments : bonnes pratiques, plan HACCP et traçabilité.
HACCP
Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, qui prévient les risques alimentaires en 7 principes.
CCP (point critique)
Étape où une maîtrise est essentielle pour éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable, par exemple la cuisson.
BPH (bonnes pratiques d'hygiène)
Pratiques de base d'hygiène (personnel, nettoyage, températures, réception) sur lesquelles repose la sécurité des aliments.
GBPH
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène validé par la profession, qui décrit les bonnes pratiques d'un secteur et aide à construire son PMS.
Chaîne du froid
Maintien des aliments réfrigérés ou congelés à température maîtrisée, du fournisseur jusqu'au service, sans rupture.
DLC (date limite de consommation)
« À consommer jusqu'au » : date après laquelle une denrée périssable ne doit plus être consommée.
DDM (date de durabilité minimale)
« À consommer de préférence avant » : date au-delà de laquelle le produit perd des qualités sans danger immédiat.
Traçabilité
Capacité à retracer le parcours d'un produit, en amont (fournisseurs, lots) et en aval, en cas de retrait ou de rappel.
Allergène
Substance pouvant provoquer une réaction allergique ; 14 allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration.
INCO
Règlement UE n°1169/2011 sur l'information des consommateurs, qui impose notamment l'information sur les allergènes.
DDPP
Direction Départementale de la Protection des Populations, service de l'État qui réalise les contrôles sanitaires.
Marche en avant
Principe d'organisation évitant le croisement des flux propres et sales pour prévenir les contaminations.
TIAC
Toxi-infection alimentaire collective : au moins deux cas similaires reliés à une même origine alimentaire.
Contamination croisée
Transfert de micro-organismes ou d'allergènes d'un produit, d'une surface ou d'une main à un autre aliment.
Non-conformité
Écart par rapport à une exigence (température, propreté, DLC) qui doit être enregistré et suivi d'une action corrective.
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