La méthode HACCP est-elle obligatoire en restauration ?

Oui. Le paquet hygiène européen (Règlement CE 852/2004) impose aux professionnels de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. En restauration, elles s'intègrent au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Guide

La méthode HACCP : les 7 principes expliqués

Q: Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

1) Analyser les dangers, 2) déterminer les points critiques (CCP), 3) fixer les seuils critiques, 4) surveiller les CCP, 5) définir les actions correctives, 6) vérifier le système, 7) documenter et enregistrer.

Q: Quelle est la différence entre HACCP et PMS ?

Le HACCP est une méthode d'analyse des dangers. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document global qui regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP et la traçabilité. Le HACCP est donc une partie du PMS.

La méthode HACCP est une démarche qui identifie et maîtrise les dangers alimentaires. Elle repose sur 7 principes : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer les seuils, surveiller, corriger, vérifier et enregistrer. En restauration, elle s'intègre au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). C'est une méthode préventive, née dans l'industrie agroalimentaire, qui vise à garantir la sécurité des aliments en identifiant les dangers avant qu'ils ne surviennent. En restauration, elle est rendue obligatoire par le paquet hygiène européen (Règlement CE 852/2004) et constitue le cœur du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les 7 principes de la méthode HACCP

1. Analyser les dangers

Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape, du stockage au service, et évaluer leur gravité.

2. Déterminer les points critiques (CCP)

Repérer les étapes où une maîtrise est essentielle pour éliminer ou réduire un danger : cuisson, refroidissement, remise en température.

3. Fixer les seuils critiques

Définir les limites à respecter à chaque CCP (une température, une durée) qui séparent le conforme du non-conforme.

4. Surveiller les points critiques

Mettre en place des relevés réguliers pour vérifier que chaque CCP reste dans ses limites : relevés de température, contrôles visuels.

5. Définir les actions correctives

Prévoir la conduite à tenir quand un seuil est dépassé : que faire du produit, comment revenir à la conformité.

6. Vérifier le système

Contrôler périodiquement que le dispositif fonctionne : audits internes, analyses, revue des enregistrements.

7. Documenter et enregistrer

Conserver les procédures et les enregistrements qui prouvent la maîtrise — c'est précisément ce que l'inspecteur demande lors d'un contrôle.

HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire

Le plan HACCP n'est qu'un des trois volets du Plan de Maîtrise Sanitaire, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène et de la traçabilité. Appliquer les 7 principes au quotidien suppose des relevés et des enregistrements réguliers. PMS SOFT intègre les barèmes HACCP (cuisson, refroidissement, remise en température), guide la surveillance des points critiques et conserve les enregistrements, prêts pour un contrôle.

Questions fréquentes

Méthode HACCP : vos questions

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

Analyser les dangers, déterminer les points critiques (CCP), fixer les seuils critiques, surveiller les CCP, définir les actions correctives, vérifier le système, documenter et enregistrer.

La méthode HACCP est-elle obligatoire ?

Oui. Le paquet hygiène européen (Règlement CE 852/2004) impose des procédures fondées sur les principes HACCP. En restauration, elles s'intègrent au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Quelle différence entre HACCP et PMS ?

Le HACCP est une méthode d'analyse des dangers. Le PMS est le document global qui regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP et la traçabilité. Le HACCP est donc une partie du PMS.