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Plan de Maîtrise Sanitaire : modèle, contenu et exemple
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document qui prouve la maîtrise de l'hygiène dans un restaurant. Il s'organise en trois volets : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, et traçabilité. Voici sa structure détaillée et un modèle gratuit à imprimer ou enregistrer en PDF, à compléter avec vos informations.
Que contient un Plan de Maîtrise Sanitaire ?
1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Hygiène du personnel, plan de nettoyage et de désinfection, maîtrise des températures, contrôle à réception, approvisionnement en eau, lutte contre les nuisibles et maîtrise des matières premières.
2. Le plan HACCP
Analyse des dangers, identification des points critiques (CCP), limites critiques, surveillance et actions correctives — cuisson, refroidissement et remise en température en tête.
3. La traçabilité et la gestion des non-conformités
Traçabilité des produits (amont et aval), gestion des produits non conformes, procédures de retrait et de rappel.
Modèle de Plan de Maîtrise Sanitaire à imprimer
Plan de Maîtrise Sanitaire
Modèle à compléter — Règlement CE 852/2004
1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Hygiène et formation du personnel
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Maîtrise des températures (chaîne du froid)
- Contrôle à réception et matières premières
- Eau, nuisibles, déchets
2. Le plan HACCP
- Analyse des dangers
- Points critiques (CCP) et limites critiques
- Surveillance et actions correctives
3. La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Traçabilité amont / aval
- Produits non conformes, retrait / rappel
Annexe — Relevé de températures
| Date | Équipement | Température | Conforme (O/N) | Initiales |
|---|---|---|---|---|
Modèle indicatif à adapter à votre établissement — ne remplace pas une validation officielle. · pms-soft.com
Questions fréquentes
Modèle de PMS : vos questions
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire ?
Oui. Tout établissement de restauration commerciale doit établir et tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire au titre du paquet hygiène européen (Règlement CE 852/2004).
Ce modèle gratuit suffit-il ?
Il donne la structure à suivre et à compléter avec vos informations. Il ne remplace pas une validation officielle par un professionnel. PMS SOFT vous aide ensuite à le tenir au quotidien et à générer le dossier complet en PDF.
Papier ou logiciel ?
Les deux sont acceptés, du moment que le PMS est à jour et présentable. Le format papier se perd et se reconstitue mal ; un logiciel horodate et centralise tout, et le tient prêt pour un contrôle.
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